Olie, azijn en groenten in het zuur

Fermenteren, inmaken, het zijn weer de nieuwe trends van tegenwoordig, maar het zijn de oudste methodes om groenten in te maken en heerlijke kruidenolie en -azijn te maken, zodat je groenten en kruiden op een prachtige manier kunt bewaren en kunt gebruiken om heerlijke gerechten te maken.

Azijn maken

Azijn maken met ingrediënten die je lekker vindt. Gebruik onderstaande ingrediënten als basis.

1 citroen
0,7 l natuurazijn

Voeg dan toe, naar keuze:

2 laurierblaadjes
1 takje salie
1 takje rozemarijn
of
2 takjes verse oregano en basilicum
of
dragon, kervel en dille, kan vers of gedroogd

Je kunt combineren zoveel je wilt. Je kunt, als je de azijn liever zoetzuur hebt, 1 el suiker toevoegen.

Zo ga je te werk:
Citroen schillen en de schil in reepjes snijden. 
Met een scherp mes de witte velletjes verwijderen. Azijn in een pannetje tot het kookpunt verhitten met de citroen en de schillen. 
Van het vuur halen en de gewenste kruidencombinatie toevoegen. Afdekken en 2 dagen laten trekken. Af en toe roeren. Azijn in een gesteriliseerde fles zeven en verse kruiden toevoegen. Luchtdicht afsluiten. Fles van etiket met inhoud en datum voorzien en op een koele plaats bewaren. Kruidenazijn is ongeveer 6 maanden houdbaar. Deze kruidige, frisse azijn is ideaal als saladedressing of om bepaalde groentesoorten te marineren.

Witte kool in olie en azijn met karwijzaad

Dit is witte kool op de Oostenrijkse manier.

Nodig:
200 gr witte kool, gesneden
1 dl goede extra vierge olijfolie
1 koffielepel mosterd
2,5 dl witte wijnazijn
2 theelepels kummel of karwijzaad
Snuf versgemalen peper
Snuf grof zout
Sap van 1 citroen
1 koffielepel suiker

Meng alles goed door elkaar, verdeel over schone potten, zorg dat de kool goed onder de dressing staat, anders meer van alle ingrediënten gebruiken, en sluit goed af. Doe er een etiket op met de datum en de inhoud en zet donker weg voor minimaal 2-3 weken.
Dit is afgesloten redelijk lang houdbaar. Na opening binnen een week gebruiken.

Groenten in het zuur

1 liter inmaakazijn is voldoende voor ca. 6 potten van 2,5 dl. Van die inhoud ga ik even uit.

Nodig:
1 courgette
250 gr worteltjes 
250 gr sperzieboontjes
4 kleine augurkjes per pot
4 zilveruitjes per pot
inmaakazijn
wat blaadjes dragon per pot
takje tijm per pot
schijfje mierikswortel per pot
4 witte peperkorrels per pot
1 theelepel suiker per 2,5 dl potinhoud

Alle groenten schoonmaken. De courgettes hoeven niet te worden geschild. Snij ze in dobbelsteentjes. Doe ze samen met de augurkjes en uitjes in een kom en strooi er royaal zout over. Zet tenminste 24 uur afgedekt weg en laat het dan op een vergiet goed uitlekken en drogen.

De andere groenten enkele minuten blancheren, iedere soort apart. Laat ze uitlekken.

Breng de azijn aan de kook met de kruiden en de suiker en laat tenminste een kwartier trekken. Indien je het nog te zuur vindt, doe er dan nog wat suiker bij. Leg een laagje van de gemengde kruiden in schoongemaakte weckpotten en leg daarop de groenten. Bovenop komt weer een laagje van de kruiden. Giet er dan de warme en gezeefde azijn op tot alles goed onder staat. Sluit de pot goed af. Schud even om. Door de hitte zal deze nog beter afsluiten.

Na 3 weken is het zuur klaar voor gebruik. Voor gebruik, de bovenste laag kruiden verwijderen.

Uiteraard kun je ook andere groenten gebruiken, zoals erwten, bloemkool, broccoli, tuinboontjes etc.

Prei-olie

Neem 1 schoongemaakte prei en pureer deze in een keukenmachine met een halve liter olie. Zeef de olie en doe over in een fles.
Laat de olie tenminste een dag rusten. Het bezinksel zakt naar de bodem en dan heb je een mooie heldergroene olie.

Knoflook kruidenolie

2,5 dl. olijfolie naar keuze
12 blaadjes verse salie
3 takjes verse rozemarijn
1 bol knoflook

Pel de knoflook en snijd alle knoflookteentjes in dunne plakjes. Salieblaadjes heel laten, hou er een paar achter. Olie in pannetje zachtjes verwarmen. Voeg een gedeelte van de knoflook, salie en 2 takjes rozemarijn erbij. Hou de derde apart. 
Op een sudderplaatje op de laagste stand ca. 30 minuten laten trekken. Oliemengsel zeven en in een schoon potje of flesje gieten. Doe een vers takje rozemarijn, salie en wat stukjes knoflook in het flesje of potje, voor de versiering. Bewaar de olie op een donkere plaats.

De olie smaakt lekker geconcentreerd en heeft een zachte knoflooksmaak. Heerlijk als basis voor dressings, dipolie voor knapperig vers brood, scheutje door de aardappelpuree of door geroosterde groenten als basis voor roerbakgerechten.

Pittige olie met rode peper

2,5 dl. olijfolie naar keuze
2 verse rode pepers
4 plakjes gemberwortel
6 tenen knoflook

Pel de knoflook en snijd slle knoflookteentjes in dunne plakjes. Ontdoe 1 rode peper van alle zaadjes en snijd in reepjes. Schil de gemberwortel en snijd er 4 dunne plakjes van. Bewaar 1 hele peper, 3 teentjes knoflook en 2 plakjes gemberwortel voor de versiering in het flesje of potje. Olie in pannetje zachtjes verwarmen. Knoflook, gember en reepjes peper erbij voegen. Op een sudderplaatje op de laagste stand ca. 30 minuten laten trekken. Oliemengsel zeven en in een schoon potje of flesje gieten. Doe een hele rode peper, wat gemberwortel en knoflookteentjes in het flesje of potje, voor de versiering. Bewaar de olie op een donkere plaats.

De olie smaakt lekker geconcentreerd en heeft een pittige smaak. Heerlijk als basis voor dressings, dipolie voor knapperig vers brood, als bakolie voor vlees of voor roerbakgroenten, vooral in de Oosterse keuken.

Olie met verse tuinkruiden

2,5 dl. olijfolie naar keuze 
12 blaadjes verse salie
3 takjes tijm 3 takjes dille

Laat alle kruiden heel. Olie in pannetje zachtjes verwarmen. Voeg 8 blaadjes salie, 2 takjes tijm en 2 takjes dille toe. Bewaar de rest. Op een sudderplaatje op de laagste stand ca. 30 minuten laten trekken. Oliemengsel zeven en in schoon potje of flesje gieten. Doe een vers takje tijm, salie en dille in het flesje of potje voor de versiering. Bewaar de olie op een donkere plaats.

De olie smaakt lekker geconcentreerd en heeft een zachte kruidensmaak. Heerlijk als basis voor dressings, dipolie voor knapperig vers brood, door geroosterde groenten als basis voor roerbakgerechten of als bakolie voor vis.